Avez-vous déjà entendu parler de la bière de quinua ? Vraisemblablement pas, car elle vient tout juste d'être mise au point et préparée en vue de sa commercialisation par la brasserie expérimentale Andelot. Une personne qui en a par contre eu connaissance est "l'architecte des bières" Roger Mussche, un microbiologiste qui s'est penché sur le berceau de maintes créations de l'assortiment particulièrement riche des bières flamandes et qui nous raconte l'histoire singulière de cette nouvelle bière sans glutens.

Qu'est-ce que la quinua et pourquoi est-elle devenue la matière première d'une nouvelle variété de bière ?
Roger Mussche:La quinua est une variété de blé qui était encore inconnue dans nos régions il y a peu. Elle est cultivée dans les Andes, où elle constituait déjà l'une des principales composantes de l'alimentation des Incas il y a six mille ans de cela. "Le riz des Incas", voilà comment on appelle ce végétal, qui résiste aux conditions climatiques rigoureuses, au froid et à la sécheresse régnant en altitude. Sa teneur en protéines est deux fois plus importante que celle d'autres céréales, la teneur en fer étant même multipliée par six, tandis que ce végétal contient également des masses de minéraux et de vitamines. Il a été découvert dans nos contrées par le biais du "Commerce Equitable". A l'époque, les conquérants espagnols en ont interdit la culture, parce qu'ils considéraient ce végétal comme étant responsable de la résistance opiniâtre des Incas. Mais la culture a survécu et de nombreux petits agriculteurs de Bolivie et du Pérou en vivent aujourd'hui.

Comment avez-vous été impliqué dans les tentatives visant à utiliser la quinua comme une matière première de base pour une bière ?
Roger Mussche:Cette histoire commence par un Africain de l'ancien royaume de Lunda, situé au sud-ouest du Katanga actuel et réparti aujourd'hui sur l'Angola, le Congo et la Zambie. Son nom est Henrique Kabia. (c'est précisément le jour de cette interview que Roger Mussche a appris la mort de son ami dans un tragique accident en Suisse). En Afrique, cette bière est traditionnellement brassée par les femmes, les "mammas". La trisaïeule de Kabia en faisait partie. Elle brassait de la bière à base d'amandes de palmiste. Cet art était transmis de génération en génération et Henrique a donc finalement hérité de cette méthode de brassage traditionnelle. C'est en 1993 que celui-ci est arrivé aux Pays-Bas en qualité de réfugié, après avoir vécu longtemps en France, où il s'adonnait déjà au brassage dans son petit jardin. Ses efforts se sont finalement traduits par la commercialisation de deux bières sous le nom de Mongozo : la Mongozo Palmnut et la Mongozo Banana.

La Mongozo Palmnut contient 7% d'alcool et est produite à partir de la noix de palmiste. Il s'agit de la version moderne de cette bière traditionnelle en provenance de l'Angola. La Mongozo Banana est une bière à base de fruits tropicaux, brassée selon une ancienne tradition qui nous vient des Massai d'Afrique de l'Est. Elle contient 4,8% d'alcool. Cette bière porte le label de qualité Max Havelaar, qui garantit le paiement d'un prix honnête pour les bananes aux paysans des pays en voie de développement. Dans ce contexte, il y a toujours eu un lien avec les projets de "Commerce Equitable" dans les pays en voie de développement.

La collaboration avec Kabia, soutenue par les connaissances et l'expérience du prof. Aerts de l'Ecole des Brasseurs KAHO – Sint Lievens à Gand, s'est avérée très fructueuse. C'est là qu'est née l'idée de brasser une bière à partir de la quinua, un végétal totalement exempt de glutens. En collaboration avec la KAHO – Sint Lievens, on a développé une méthode de brassage en vue de brasser une bière Mongozo-Quinua. Toutes les bières Mongozo sont brassées par la Brasserie Huyghe à Melle. Suite à une demande du marché, la Brasserie Andelot, une brasserie arborant le certificat Bio et n'utilisant que des matières premières sans glutens, a brassé une bière exempte de glutens à partir de 4 céréales, la bière Chica. Le brassage d'une bière à base de quinua, de riz, de sarrasin et de "petites céréales" pose des problèmes particuliers, dus entre autres à la structure particulièrement fine de la quinua, qui est dès lors très difficile à moudre. La recette finale est basée quasi exclusivement sur la quinua. C'est ainsi qu'est née la Mongozo Quinia.

Les semences de quinua proviennent d'Anapqui, une organisation nationale de cultivateurs de quinua en Bolivie, qui fournit environ 60% des matières premières. La bière a une teneur en alcool de 5,9%, elle a la saveur typique de la bière et la fin de bouche est constituée d'une amertume délicieuse sans être extrême. Elle fait l'objet d'une refermentation en bouteille, sans stabilisation physique, parce qu'elle ne contient aucun additif destiné à éliminer les protéines et les polyphénols. Le résultat peut se traduire par une légère opacité, comme c'est le cas pour les bières blanches, mais ce phénomène ne joue aucun rôle au niveau de la saveur.

A partir de quand la Quinua sera-t-elle disponible dans le circuit commercial ?
Roger Mussche:Le produit vient seulement d'être testé. Bien que la bière détienne déjà le certificat attestant de l'absence de glutens, ainsi que le certificat bio, elle n'est pas encore produite pour le marché intérieur mais uniquement pour l'exportation. Nous voulons lancer le produit par le canal des établissements dits de "Commerce Equitable" et des magasins bio. Il convient de préciser que le rendement de la bière de quinua est légèrement inférieur à celui de la bière de malt. Elle sera donc plus chère. Il faut également souligner que le brassage des bières Mongozo implique exclusivement l'utilisation d'ingrédients exotiques et/ou biologiques, provenant des paysans des pays en voie de développement et payées à un prix honnête.

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